Bûche bavaroise vanille et coeur de framboise. J’arrive un peu tard avec ma recette de bûche, mais le temps m’a vraiment manqué pour vous la proposer avant.
Mais il n’y a pas besoin d’occasion pour se faire plaisir, il est toujours temps de la faire.
Cette année pour Noël, j’ai fait deux bûches : une aux Bûche aux Ferrero Rocher, chocolatée et celle ci plus fruitée.
Bûche bavaroise vanille et cœur de framboise
Elle a été appréciée de par la légèreté de la crème bavaroise vanille associée à la fraîcheur de la framboise. Comme base de la bûche j’ai fait un biscuit Joconde, il s’agit d’un biscuit aux amandes moelleux.
Cependant pas de panique devant la recette. Il suffit juste de bien s’organiser, je vais essayer de vous la détailler le plus clairement possible.
Alors ca vous dit de la faire cette bûche bavaroise vanille et coeur de framboise ?
Bûche bavaroise vanille et coeur de framboise
Portions : 10
Ustensiles
- Moule à bûche inox : 300 x 80 x 65 mn
- Insert : 300 x 40 x 35 mn
Ingrédients
Insert à la framboise
- 300 gr de purée de framboises Cap Fruit
- 30 gr de sucre
- 3 feuilles de gélatine de 2 gr
Biscuit Joconde
- 4 œufs entiers
- 4 blancs d'œufs + 20 gr de sucre en poudre
- 120 gr de sucre glace
- 150 gr de poudre d'amandes
- 40 gr de farine
- 30 gr de beurre
Crème bavaroise à la vanille
Crème anglaise :
- 250 gr de crème liquide entière fleurette 30% de MG
- 250 gr de lait entier
- 5 jaunes d'œufs (100 gr)
- 80 gr de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 1 cuillère à café de vanille liquide bourbon
- 4 feuilles de gélatine de 2 gr
Crème chantilly :
- 400 gr de crème liquide entière fleurette 30% de MG
Glaçage miroir : à préparer la veille (recette d'un MOF de pâtisserie)
- 75 gr d'eau
- 150 gr de sirop de glucose
- 150 gr de sucre semoule
- 100 gr de lait concentré sucré
- 150 gr de chocolat blanc Ivoire Valrhona 35 %
- 5 feuilles + 1/2 feuille de 2 gr de gélatine (soit 11 gr)
- Colorant les Artistes Rouge Coquelicot en poudre
- Dioxyde de titane (désormais interdit à la vente) (colorant alimentaire en poudre blanc facultatif mais ayant fait 2 fois le glaçage pour deux bûches, je l'ai utilisé la deuxième fois et j'ai trouvé mon miroir plus beau, moins transparent)
- 1/2 gousse de vanille
Préparation
Insert
- Faites ramollir dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine pendant 10 mn.
- Dans une casserole faites chauffer la purée et les 30 gr de sucre.
- Ajouter la gélatine essorée et mélanger vivement pour la faire fondre.
- Mettez dans l'insert, placez au congélateur.
Biscuit Joconde
- Préchauffez le four à 200°C.
- Faites fondre le beurre.
- Mélangez le sucre glace avec la poudre d'amandes. Fouettez les œufs entiers, les ajoutez ainsi que la farine et le beurre. Bien mélangez.
- Mettre une pincée de sel dans les blancs et les montez en neige ferme en incorporant les 20 gr de sucre en poudre.
- Ajoutez délicatement les blancs en neige au mélange précédent.
- Versez la pâte dans le flexipan (30X40 cm en silicone pour moi, vous pouvez utiliser une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé) et enfournez pour 10 mn.
- Sortez du four et laissez refroidir.
Crème bavaroise à la vanille
Crème anglaise au thermomix
- Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 mn.
- Insérez le fouet dans le bol, mettre les jaunes d'œufs, le lait, la crème liquide, les graines de la gousse de vanille fendue en 2, la vanille liquide, et le sucre en poudre.
- Programmez 7 mn/80°C/sens inverse/Vit.2.
- Une fois la cuisson finie, enlevez le fouet, ajoutez la gélatine essorée, et mixez 30 sec/Vit.2.
- Versez dans un saladier et laisser refroidir à 30°C.
Crème chantilly au KitchenAid
- Monter la crème liquide fleurette bien froide en chantilly (je l'ai mets dans le bol du KitchenAid avec le fouet au réfrigérateur au moins 30 mn)
- Une fois la crème anglaise à température, incorporez délicatement la crème chantilly avec une maryse.
Montage
- Tapissez votre moule bûche avec une feuille de Rhodoïd qui vous facilitera le démontage.
- Répartir la moitié de la crème bavaroise dans le moule. Mettre au congélateur 15 mn environ pour la raffermir.
- Démoulez l'insert framboise (congelé) et le déposez au milieu. Appuyez légèrement.
- Recouvrir de crème bavaroise.
- Déposez une bande du biscuit Joconde de la longueur et de la largeur de votre moule.
- Bloquez au congélateur minimum 6 heures.
Glaçage miroir rouge
- Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose à 103°C.
- Verser le tout sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine essorée. Bien mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc.
- Ajouter le colorant (à vous de doser selon l'intensité voulue), et les graines de la 1/2 gousse de vanille.
- Mélanger, et mixez avec un mixeur plongeant pour éviter de faire des bulles. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant une nuit.
- Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30°C.
Finition
- Démoulez la bûche sur une grille posée sur un plat.
- Il faut que la bûche soit très froide pour que le glaçage se gélifie à son contact.
- Versez le miroir sur toute la longueur de la bûche et laissez s'égoutter.
- Déposez la bûche sur votre plat, décorer et laissez décongeler au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
Notes
On peut la préparer à l'avance, le jour J il n'y aura que le miroir à couler et la décoration.
Je l'ai faite sur 3 jours :
Je l'ai faite sur 3 jours :
- J-2 : l'insert mis au congélateur
- J-1 : biscuit Joconde, crème bavaroise , le montage et congélation toute la nuit ainsi que la préparation du miroir
- Jour J : Finition avec le miroir, décoration et décongélation au réfrigérateur au moins 12 h.
36 Quai des Saveurs
Merci pour cette recette que je vais tester à Noël !
Pour info néanmoins, l’utilisation de dioxyde de titane est maintenant interdite en France. Mais nul doute que le glaçage soit magnifique sans !
Bonjour, il est vrai qu’à l’époque on l’utilisait encore. Je vais le supprimer de la recette tout simplement. Effectivement c’est plus pour le visuel, pour avoir un glacage plus opaque. Belles fêtes à vous.
Nadia
Bonjour,
N’ayant pas de thermomix, puis je faire la crème anglaise à la casserole ?
De plus, je n’ai pas trouvé la purée de framboises je vais donc la préparer moi même, j’espère y arriver 😅
Bonnes fêtes à vous
Bonjour, bien évidemment que vous pouvez faire votre crème anglaise à la casserole. Veuillez à toujours bien mélanger afin que cela n’attache pas au fond de votre casserole, et attention à ne pas faire bouillir votre crème. Quand vous incorporez votre gélatine, bien mélanger afin de la faire fondre entièrement. Bonnes fêtes également et pâtissez bien 😉
Bonjour
Merci pour votre retour
Je vais faire à la casserole en suivant vos instructions
Dans les recettes de crème anglaise que je connais il m y a de la farine ou maïzena, elle est remplacé par la gélatine ?
Bonne journée
Bonjour Coralie,
Si vous mettez de la farine ou de la maïzena cela permet juste d’obtenir une crème anglaise un peu moins liquide mais normalement il n’y en a pas. C’est pourquoi le poids des œufs a de l’importance, ainsi que la cuisson.
Concernant la gélatine elle est nécessaire pour la préparation de la crème bavaroise (crème anglaise+gélatine+chantilly) mais ne remplace pas de la farine
Belle journée
Nadia
Merci,
Quelle texture doit avoir la crème anglaise ?
La mienne a un effet « grumeaux «
C’est que la cuisson a été trop longue ?
La texture doit être lisse. Vous l’avez certainement trop cuite. Essayer de la mixer avec un mixeur plongeant et ensuite passer la dans une passoire pour être certaine qu’il ne reste plus de grumeaux
Bonjour, je ne suis pas experte en matière de bûche glacée. Si je prépare cette bûche quelques jours avant de la servir et que je la sors le matin pour le goûter de l’après-midi, vers 15 h, ce temps sera-t-il suffisant ? Doit-on appeler cette bûche une glace ou un entremet ? Quelle différence entre les deux ? Merci infiniment de votre retour et bonnes fêtes de fin d’année.
Bonjour,
Merci votre passage sur le blog
il ne s’agit pas d’une bûche glacée, il s’agit d’une bûche pâtissière. Il faut la préparer à l’avance et la congeler avant l’étape du glaçage miroir.
Le jour J ou la veille la recouvrir du glaçage sur la bûche toujours congelée. Et ensuite la laisser décongeler au réfrigérateur au moins 12 heures.
Il ne faut surtout pas congeler avec le glaçage miroir. Relisez la recette toutes les étapes sont détaillées. Je vous souhaite également de belles fêtes de fin d’années
Bonsoir, j’ai bien saisi le fait de ne pas la replacer au congélateur après glaçage. Mais vous dites « il ne s’agit pas d’une bûche glacée, il s’agit d’une bûche pâtissière. Il faut la préparer à l’avance et la congeler avant l’étape du glaçage miroir ». Je pensais que cette bûche était glacée car elle avait passé plusieurs heures/jours au congélateur. Quelle est la différence entre une bûche pâtissière et une bûche glacée ?
J’ai toujours peur qu’après glaçage, au réfrigérateur pendant 12 h, l’insert et la bavaroise fondent ou se désagrègent ! Comment être certaine que ce ne sera pas le cas ?
Merci beaucoup de vos conseils et de votre réponse. Bien cordialement.
La bûche pâtissière est une pâtisserie comme un gâteau. La bûche glacée est une glace tout simplement sous la forme d’une bûche. La bûche glacée ne se conserve qu’au congélateur sinon elle va fondre.
La bûche pâtissière quand a elle après la décongélation ne va pas fondre. Elle se conserve au réfrigérateur, ni l’insert ni la bavaroise ne vont fondre, ne vous inquiétez pas. Si vous suivez scrupuleusement toutes les étapes, vous n’aurez aucun souci. Je teste les recettes que je vous propose plusieurs fois, et je n’ai pas eu de souci. J’espère avoir répondu à vos questions. Bien cordialement
Un grand merci à vous pour ces réponses claires et précises.
Encore une fois « bonnes fêtes de fin d’année ».
Bonjour, peut on la réaliser la veille?
Bonjour,
Bien sur que vous pouvez la réaliser la veille, même plusieurs jours à l’avance car il faut la congeler. Et le jour J vous faites votre glacage que vous coulez sur votre bûche congelée et vous la laissez décongeler plusieurs heures au réfrigérateur (moi je fais le glacage le matin et je laisse décongeler la journée). Bonnes fêtes
Merci beaucoup pour votre réponse !! Je crois que je vais me lancer ..passez de bonnes fêtes.
Une recette que je garde précieusement et que je vais tester cette semaine 😉 Bises
Merci à vous et bonne patisserie alors 😉